La glace de viande est réalisée avec du fonds de veau clair non assaisonné que l'on réduit pour évaporer une grande partie de l'eau afin de concentrer les sucs.
CARACTÉRISTIQUES D' UNE BONNE GLACE Elle doit être de consistance sirupeuse, d'un aspect brillant napper et rester adhérente sur le dos d'une cuillère
Sujet: La glace de viande 
Jeu 15 Avr 2010 - 14:16
