Différentes pâtes

A chaque pâte sa sauce.

-Pour les pâtes longues (tagliatelle, fettuccine, linguine, trenette):
= jus chauds ou froids à base de tomates fraîches ou en boite, de légumes verts
= sauces relevées à base d'huile d'olive extra vierge, d'ail, de piment, et d'aromates
=jus de poisson à base de fruits de mer, de mollusques; , d'anchois salés;
= sauces blanches à la crème fraîche, au mascarpone, aux fromages à pâte tendre parfumées au raifort, au gingembre, au curry...

-Pour les pâtes sèches, creuses et tordues ( fusilli, bucatini, tortelli)
=jus de légumes préparés avec de la sauce tomate et une julienne de poivrons, courgettes, aubergines, olives et câpres.

-Pour les pâtes délicates et filiformes:
= beurre cru et fromage
= beurre fondu à la sauge et au fromage
= sauce à base d'oeufs et de tomates fraîches crues

Pour les grosses pâtes de formes courtes et rondes (macaroni, conchigli, sedani...)
= sauces à base de boeuf, de porc, de saucisse, de jus de viande et de champignons;
=jus de légumes aux champignons, artichauts, courgettes, poivrons, aubergines

Pour les farfalle sèches industrielles ou maison, les pâtes courtes et plates:
= sauce délicates à base de crème et de fromage ou de crème et d'oeufs de poisson;
= jus à la ricotta avec des épinards ou des asperges;
= beurre ou purée de courge additionnée de noix muscadeet de parmesan râpés;

Pour les pâtes très courtes (penne, piccole,...)
= la tomate est toujours l'ingrédient de base de la sauce à base de légumes secs (pois, lentilles, fèves, pois chiches).

Pour les pâtes farcies (lasagne, ravioli, capelleti,...)
= jus de viande natures liés au beurre;
= sauce à base de viande enrichies de béchamel plutôt veloutée;
= jus de champignons frais ou secs.

Sauce tomate

500 gr de tomates bien mûres
4 cl d'huile d'olive
1/2 oignon
5 feuilles de basilic
sel, poivre

Faire pocher les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante pour les éplucher, les épépiner. Dans une casserole faire revenir l'oignons émincé dans l'huile d'olive, ajouter les tomates. Cuire 15 minutes sur feu moyen, ajouter le basilic ciselé quelques minutes avant la fin, assaisonner et fouetter pour disperser les morceaux.

Sauce Arrabbiata

350 gr de sauce tomate ci-dessus
20 gr de piment rouge frais
20 gr de piment vert frais
4 cl d'huile d'olive
8 feuilles de basilic en julienne
1 gousse d'ail
sel, poivre

Dans une casserole faire rissoler dans l'huile d'olive les piments épépinés et émincés en rondelles fines, l'ail haché, ajouter la sauce tomate, porter à ébullition, ajouter le basilic, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. Saler, poivrer

Pistou à la ligurienne

300 gr de feuilles de basilic
30 gr de gros sel
3 gousses d'ail
30 gr de parmesan
30 gr de pignons de pin
15 cl d'huile d'olive

DAns le bol du mixeur verser l'huile, ajouter les pignons et l'ail épluché, Mixer en purée. Ajouter lezs feuilles de basilic et le gros sel, mixer à nouveau. Verser la préparation dans un récipient. Ajouter le parmesan râpé. Attention cette sauce ne doit pas rester longtemps au contact de la lumière et de la chaleur sans quoi elle noircit. On peut la conserver recouverte d'une minche couche d'huile dans un bacol hermétiquement fermé au réfrigérateur.

Sauce aux câpres et aux anchois

80 gr de câpres au naturel
100 gr de filets d'anchois frais
200 gr de sauce tomate ci-dessus
5 cl d'huile d'olive
40 gr d'oignon
poivre

Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon haché et la moitié des anchois. Ecraser à la fourchette. Ajouter la sauce tomate et les câpres. Laisser cuire 10 minutes, ajouter le reste de filets d'anchois. Poivrer, enlever du feu et laisser les filets de poisson poursuivre leur cuisson dans la sauce.

Sauce aux noix

200 gr de cernaux de noix
50 gr de pignons de pin
1 gousse d'ail
10 cl de crème liquide
1 cl d'huile d'olive
sel, poivre

Faire pocher les cerneaux de noix dans de l'eau bouillante, les monder.
Les mixer avec les pignons et l'ail épluché. Incorporer la crème et l'huile, mettre sur feu doux et faire réduire d'un quart. Assaisonner.

Ragoût à la napolitaine

100 gr d'oignons
1 gousse d'ail
100 gr de lard frais
300 gr de viande de boeuf
3 cl d'huile d'olive
5 cl de vin rouge
20 gr de sauce tomate voir ci-dessus
50 cl de bouillon de boeuf
2 branches de thym
sel, poivre

Hacher les oignons, l'ail et le lard. Sur feu vif faire rissoler dans l'huile, ajouter la viande de boeuf hachée. Mouiller de vin puis laisser évaporer. Incorporer la sauce tomate, la moitié du bouillon de boeuf et le thym émietté. Saler, poivrer. Laisser mijoter 2 h. Après réduction, verser le reste de bouillon de boeuf? Poursuivre la cuisson encore 1h. Vérifier l'assaisonnement.

Ragoût à la bolognaise

300 grde viande de boeuf
50 gr de poitrine de porc
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
50 gr de beurre
5 cl de vin rouge
1 cà soupe de concentré de tomate
1 litre de bouillon de boeuf

Eplucher les légumes, les détailler en petits dès réguliers, faire rissoler doucement dans l'huile, ajouter la poitrine de porc et la vioande coupée en très petits dès. Mouiller de vin, ajouter le concentré de tomate, verser le bouillon de boeuf. Saler poivrer. Laisser cuire à découvert durant 2 h sur feu doux.

Sauce aux 4 fromages

20 cl de lait
100 gr de fontina
100 gr de taleggio
100 gr de gorgonzola
50 gr de parmesan
4 jaunes d'oeufs

Verser le lait dans un récipeint, le mettre au bain-marie et faire chauffer.
Ajouter le fontina et le taleggio coupés en petits morceaux. Laisser fondre à feu moyen jusqu'à ce que les deux fromages fassent des fils. Ajouter le gorgonzola en morceaux et le parmesan râpé. Laisser 45 min. dans le bain-marie en mélangeant de temps en temps. Enlever du bain-marie et incorporer les jaunes d'oeufs un à un. La sauce doit être crémeuse.

Sauce aux poivrons doux

300 gr de poivrons rouges
300 gr de tomates bien mûres
300 gr d'oignons
4 feuilles de basilic
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre

Laver les poivrons, les couper en 4, les épépiner et enlever les fibres blanches. Les détailler en gros dès ainsi que les tomates et les oignons. Hacher grossièrement le basilic. Verser tous ces ingrédients ainsi que l'huile dans une casserole, fermer hermétiquement et laisser cuire durant 1 h à feu doux. Eviter que la vapeur ne s'échappe de la casserole. Mixer la sauce et la filtrer.

Sauce Amatriciana

500 gr de tomates fraîches bien mûres
4 cl d'huile d'olive
4 feuilles de basilic
200 gr de poitrine de porc fraîche
1/2 piment rouge frais
100 gr d'oignons
1 gousse d'ail
sel, poivre

Monder les tomates après les avoir ébouillantées, les épépiner. Détailler les oignons en rondelles. Epepiner le piment. Mettre à confire les oignons 20 min. à couvert et sur feu doux dans l'huile d'olive, jusqu'à complète caramélisation (att! pas carbonisation!)
Dans une autre casserole faire revenir la poitrine de porc détaillée en gros dès, la gousse d'ail hachée, le basilic et le piment coupés en julienne. Ajouter les tomates, laisser cuire 30 min. Mélanger les deux préparations lorsqu'elles sont cuites. Assaisonner.

Ragoût de légumes

50 gr de carottes
50 gr de courgette
50 gr de broccoli
30 gr de chou- fleur
40 gr de mange-tout
30 gr de petits pois écossés
50 gr de tomate 10 gr d'oignons
3 cl d'huile d'olive
4 feuilles de basilic
sel, poivre

Détailler en petits dès tous les légumes. Faire pocher 3 min les courgettes, broccoli, petits-pois et mange-tout dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée. Faire revenir la carotte dans l'huile d'olive, ajouter l'oignon, le chou-fleur et la tomate. Laisser cuire 10 min. Enlever du feu, ajouter les légumes pochés et le basilic coupé. Assaisonner et mélanger. Tous les légumes doivent être al dente.

Sauce aux artichauts et pommes de terre

30 gr d'échalote
200 gr d'artichauts poivrade (petits artichauts violets)
100 gr de pommes de terre
40 gr de tapenade
3 cl d'huile d'olive
5 cl de bouillon de boeuf
sel, poivre

Détacher les feuilles du bas des artichauts, avec un couteau réaliser un cône de petites feuilles. Eplucher les queues. Couper la poites des feuilles du haut.
Faire rissoler l'échalote émincée dans l'huile d'olive. Ajouter dans la casserole les artichauts la tête en bas, ajouter le vin. Assaisonner, couvrir hermétiquement et laisser mijoter 30 min.
Faire cuire les pommes de terre adsn de l'eau salée. Les égoutter et détailler en petits dés. Détailler les artichauts cuits en petits quartiers. Mixer la moitié des pommes de terre et des artichauts avec la tapenade et le bouillon de boeuf chaud. Incorporer le reste de pommes de terre et des artichauts à la sauce, si elle est épaisse ajouter un peu de bouillon de boeuf.

Ragoût de poulet et d'oignons

100 gr d'oignons grelot
300 gr de blanc devolaille
5 cl d'huile d'olive
1 branche de thym
4 branches de persil
3 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
sel, poivre

Dans l'huile d'olive faire revenir le thym et le persil haché, ajouter le blanc de volaille coupé en dès. Mouiller de vin blanc. Ajouter les oignons coupés en 4. Verser le bouillon de volaille. Assaisonner et laisser cuire 45 min sans couvercle. La viande ne doit pas être réduite en purée, dans ce cas diminuer le temps de cuisson.

Sauce de Maratea

250 gr de sauce tomate (voir plus haut)
100 gr de tomates fraîches concasées
100 gr d'écorce de citron (non traité)
50 gr de câpres
3 cl d'huile d'olive
50 gr de gros sel
2 branches d'origan
sel, poivre

La veille faire macérer les écorces de citron coupées en dès avec le gros sel. Le lendemain les laver sous l'eau. Rincer les câpres sous l'eau, Les éponger et les faire rissoler très fort dans l'huile d'olivre. Ajouter la sauce tomates, les tomates fraîches épépinées et concassées ainsi que le citron et l'origan. Saler, poivrer cuire 5 min. à feu doux et laisser reposer durant 2 h.

Ragoût d'espadon et d'aubergines

300 gr de chair d'espadon ou de thon
1 gousse d'ail
4 branches de persil plat
4 cl de vin blanc sec
4 cl d'huile d'olive
100 gr de sauce tomate (voir plus haut)
2 aubergines
sel, poivre

Eplucher les aubergines. Réserver la peau. Détailler la chair en petits dès. Dans 2 cl d'huile les mettre à rissoler avec la gousse d'ail hachée.
Lorsque la chair des aubergines est prsque caramélisée mouiller de vin blanc. Saupoudrer de persil haché. Réserver.
Sur feu vif faire rissoler dans le reste d'huile la peau des aubergines coupée en bâtonnets. et la chair d'espadon coupée en bâtonnet également. Ajouter la sauce tomate. Porter à ébullition. mélanger à la première préparation et laisser cuire 5 min. à feu doux.


Préparations de farces à raviolis

Aux amandes

75 gr de poudre d’amandes
75bgr de poudre de noisette
120 gr de ricotta
50 gr de parmesan
2 œufs durs
1 dl de crème
sel, poivre, muscade

Hacher les ingrédients, les mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Au poisson

200 gr de chair cuite de poisson
2 oignons
40 gr de beurre
2 càs de fines herbes hachées
sel, poivre, muscade
1 œuf

Faire revenir les oignons hachés dans le beurre, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner. On peut aussi pour cette recette utiliser du thon ou du crabe en boite ou surgelé.

Au bœuf

200 gr de viande de bœuf
100 gr de mie de pain
1,5 dl de lait
2 œufs
2oignons
40 gr de beurre
50 gr de fromage râpé
sel ; poivre, muscade

Faire revenir les oignons hachés dans le beurre. Tremper le pain dans le lait. L’égoutter puis mélanger tous les ingrédients.

A l’agneau

250 gr de viande d’agneau
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre
cumin, coriandre, harissa, paprika

Hacher la viande et ajouter les autres ingrédients, bien mélanger et passer éventuellement au tamis.

Aux foies de volaille

200 gr de foies de volaille
2 échalotes hachées
1 càs de persil haché
1 gousse d’ail hachée
3 œufs
100 gr de beurre
sel, poivre, muscade, basilic

Faire sauter au beurre les foies nettoyés avec les échalotes, puis ajouter ail, persil et l’assaisonnement. Dessécher sur le feu puis hacher le tout. Ajouter les œufs battus et utiliser après avoir bien mélangé.

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