Sujet: Fumet de poisson + sauce Ven 22 Avr 2011, 15:20
Fumet de poisson
Préparation : 5 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients arêtes et tête de saumon (retirer les ouïes) 1 oignon (gros) coupé en gros dés 1 carotte (moyenne) coupée en gros dés 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) 8 grains de poivre 1 verre de vin blanc (125 ml) 2 cuillères à soupe d'huile 1.5 litre d'eau sel au goût
Faire revenir dans l'huile, sans les colorer, carotte et oignon coupés en dés. Ajouter les arêtes et la tête du poisson grossièrement hachées, le bouquet garni et le poivre. Mouiller avec 1.5 litre d'eau. À mi-cuisson, ajouter le vin blanc. Écumer de temps en temps. Ce fumet est prêt à pocher les paupiettes lorsqu'il est réduit de moitié. Passer au tamis fin et saler.
SAUCE Ingrédients: 6 onces (180 ml) de fumet de poisson 2 onces (60 ml) de crème 35 % 1 jaune d'oeuf beurre manié (farine et beurre) Porter à ébullition le fumet de poisson, lier au beurre manié, ajouter la crème et ne plus faire bouillir. Incorporer le jaune d'oeuf. Rectifier le goût et verser sur le fond des assiettes. Saumon-fqsa.qc
Sujet: Fumet de poisson + sauce 
Ven 22 Avr 2011, 15:20
