Saumon Poché et sa sauce mousseline

Messages : 69165 Date d'inscription : 15/04/2009

Saumon Poché et sa sauce mousseline
recettes tirés du livre LAST DINNER ON THE TITANIC

Ingrédients
6 tasses de court-bouillon de base (recette plus bas)
6 filets de saumons (250 gr. chacune)
30 tranches très minces de concombre anglais
6 brins d'aneth frais (optionnels)

Sauce mousseline
2/3 tasse de beurre non salé fondu
3 c. à table d'eau
3 jaunes d'oeuf
¼ de c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
1 c. à table de jus de citron
2 c. à table d'aneth frais haché (optionnelle)
¼ de tasse de crème fouetté légèrement

Court-bouillon de Base
7 tasses d'eau
1 carotte en tranche
1 petit oignon haché
6 grains de poivre
1 feuille de laurier
¼ de tasse de tige de persil
1 c. à thé de sel
1 ¼ tasses de vin blanc sec

Dans un chaudron peu profond, faire à peine frémir le court bouillon.
À l'aide d'une cuillère à trou, placer le saumon dans le bouillon (en ajoutant si nécessaire, jusqu'à une tasse d'eau, pour couvrir complètement le poisson).
Faire poché le poisson durant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit opaque à l'extérieur mais de tinte corail à l'intérieur.

Sauce mousseline : Pendant ce temps, à l'aide d'une cuillère, écumer la mousse à la surface du beurre fondu et la jeter.
Laisser le beurre se refroidir un peu.
Dans un bain-marie, brasser l'eau et les jaunes d'oeuf avec le sel et le poivre pendant 30 secondes
ou jusqu'à jaune pâle et mousseux.
En amenant l'eau au dessous du bain-marie à peine à frémir, brasser le mélange
pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il se forme un halo autour du plat.
Éloigner le plat de la source de chaleur.
Y brasser le beurre tiède, une cuillère à table à la fois jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse.
Toujours en brassant, verser le reste du beurre dans la sauce en laissant couler qu'un léger filet continu.
Y mélanger le jus de citron et l'aneth (au goût).

Pour servir : dresser le saumon dans des assiettes décorées avec les tranches de concombres anglais
et napper de sauce mousseline. Donne 6 portions.

Court-bouillon de Base : Dans un chaudron, mélanger les ingrédients et amener à ébullition à feu élevé.
Réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Passer au tamis pour ne garder que le bouillon.
Bien couvert hermétiquement, le bouillon se conserve une semaine au réfrigérateur.

amicale des sommeliers

Accords mets et vins:
Rhône blanc (Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Hermitage)
Bourgogne blanc (Chablis Grand cru, Meurseault, Montrachet
et ses satellites, Corton)
Bordeaux blanc (Pessac-Léognan)
Anjou
Chardonnay de divers pays (Chili, Californie, Australie)

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