Miroir aux fraises

Miroir aux fraises

Une recette de la Culinary Academy, 1993 que j'ai traduite et modifiée


Génoise:
3 oeufs entier +
3 jaunes d'oeufs
3/4 tasse de sucre
1 cuil. à thé de vanille
2/3 tasse de farine tamisée

Meringue:
3 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 cuil. à soupe de sucre

Préparation:
Fouetter les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un beau mélange jaune pâle, ajouter la vanille, bien mélanger.
Tamiser la farine sur le mélange et entrer en pliant avec une spatule. Fouetter les blancs d'oeufs avec le sel pour obtenir des pics mous, ajouter le sucre et fouetter pour obtenir des pics fermes.
Entrer dans la préparation de jaunes d'oeufs en pliant.

La recette demande de faire cuire sur une plaque de 11 x 17 tapissée de papier parchemin, cuire environ 8 à 10 minutes à 375°, refroidir la plaque sur une grille durant 10 minutes, couper deux disques de 8 pouces.

Personnellement j'ai préféré faire cuire la génoise dans deux moules ronds de 8 pouces, j'ai fait cuire environ 20 minutes, refroidir sur une grille, les gâteaux sont très hauts en sortant du four et ils s'affaissent un peu en refroidissant, c'est normal.

J'enlève environ 1 pouce sur le dessus du gâteau, bien emballer, les gâteaux peuvent être congeler sans problème.
Sortir la veille et laisser décongeler.

N.B.: la génoise peut être fait 1 journée d'avance, bien emballer les disques lorsque refroidit.

Sirop pour la génoise:

1/2 tasse d'eau
1/3 tasse de sucre
2 cuil. à soupe de kirsch ou liqueur de fraises (facultatif)
Je remplace la liqueur de fraises par quelques fraises coupées en morceaux et 1 cuil. à soupe de Triple sec

Préparation:
Amener l'eau et le sucre à ébullition, cuire jusqu'à ce que le sucre soit fondu, ajouter la liqueur ou l'essence, refroidir jusqu'au moment de servir.
Je coule à travers une passoire fine pour enlever les fraises avant d'ajouter le Triple sec


Crème bavaroise aux fraises

1 1/2 tasse de purée de fraises (voir recette dans la préparation)
2 cuil. à soupe + 1 cuil. à thé de gélatine sans saveur
5 jaunes d'oeufs
2/3 tasse de sucre
1 1/2 tasse de lait
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 1/2 tasse de crème à fouettée

Préparation:

Pour la purée de fraises, laver et équeuter un contenant de 454 gr. de fraises, hacher grossièrement et mettre dans le bol du robot avec 1 cuil. à soupe de jus de citron et 2 cuil. à soupe de sucre à glacer, pulser pour obtenir une purée, verser dans une passoire pour recueillir seulement la purée sans les petites graines. Peut être préparer d'avance et congeler.

Saupoudrer la gélatine sur la purée de fraise et laisser gonfler. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle. Amener le lait à ébullition, verser sur les jaunes d'oeufs en fouettant, remettre dans la casserole et cuire doucement en remuant avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos de la cuillère. Ne pas faire bouillir, retirer du feu et ajouter la purée de fraise avec la gélatine gonflée, bien fouetter pour dissoudre. Verser dans un grand bol, mettre le bol sur de la glace, ajouter le jus de citron, bien mélanger. Laisser refroidir sur la glace en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
Fouetter la crème, ajouter en pliant dans le mélange.

Miroir:

1 1/2 tasse de jus de fraise (voir dans la préparation)
1 cuil. à soupe de gélatine sans saveur
quelques gouttes de colorant rouge (facultatif, je n'ai pas mis car mon sirop était d'une belle couleur sans colorant)


Préparation:

Pour le jus de fraises:
1 contenant de 454 gr. de fraises
3/4 tasse de sucre
3/4 tasse d'eau

Laver et équeuter les fraises, hacher grossièrement, mettre dans un chaudron, avec le sucre et l'eau, faire chauffer doucement, écraser un peu au pilon pour faire sortir le jus. Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, verser dans une passoire fine au-dessus d'un bol, laisser s'égoutter le jus sans presser environ 15 minutes.

Mesurer 1 1/2 tasse de jus obtenu, refroidir, saupoudrer la gélatine sur le jus, laisser gonfler 5 minutes, passer au micro-onde quelques instants, vérifier si la gélatine est bien dissoute, remettre quelques secondes à la fois et vérifier souvent, ajouter le jus de citron, ajouter le colorant si désiré et refroidir sur un bol de glace en remuant de temps en temps jusqu'à que le mélange soit sirupeux.

Montage du miroir aux fraises:

Je croyais avoir besoin d'un collet tout le tour du moule à charnière vu que mes disques de génoises sont plus épais que la recette originale, mais non tout est arrivé parfaitement.

Badigeonner légèrement les parois d'un moule à charnière de 10 pouces avec un peu d'huile, centrer un disque de génoise au fond du moule, imbiber ce disque avec du sirop préparé, ajouter dessus la moitié de la crème bavaroise, placer au centre l'autre disque de génoise, imbiber avec du sirop puis ajouter l'autre moitié de bavaroise sur le dessus, bien égaliser le dessus et réfrigérer deux à trois heures.

Lorsque le miroir est sirupeux et que le dessus du gâteau est bien pris, verser doucement le miroir afin qu'il recouvre tout le gâteau, réfrigérer pour faire prendre.

Passer un couteau tout le tour pour décoller, our démouler: enrouler une serviette humide et chaude sur le moule.

N.B.: Pour ne pas avoir le fond du moule sur l'assiette de service vous pouvez découper un cercle de 10 pouces dans du carton et envelopper avec du papier aluminium, mettre au fond du moule avant le montage, retirer le fond du moule et mettre le gâteau avec le carton sur l'assiette de service.